Contaminación de alimentos y enfermedades provocadas por contaminación
ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS Y CONTAMINADOS
Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen inepto para el consumo humano.
Ejemplos: la leche puede acidificarse (leche agria) por acción de microorganismos, esto causa la desnaturalización y precipitación de las proteínas (leche cortada).
Los alimentos cárnicos alterados por acción de microorganismos presentan color verdoso y olor putrefacto.
Los alimentos alterados son fácilmente detectables por su olor, color y/o aspecto.
Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración.
La adulteración la produce adrede quien lo elabora a los fines de obtener mayor beneficio económico.
Ejemplos: leche aguada y/o descremada ofrecida como leche entera. Miel con agregado de jarabe de glucosa y de fructosa rotulada como miel pura de abejas.
Alimento Contaminado: Es el que contiene organismos vivos o M.O., riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas o repulsivas. También si contienen componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.
Alimento falsificado: Es el que tiene la apariencia y características de un producto legítimo, con marca registrada y se denomina como este sin serlo. Dentro de las falsificaciones mas comunes encontramos: mermeladas elaboradas con zapallo que con el agregado de saborizantes, colorantes y aromatizantes se expenden como ” mermelada de frutillas” o de otras frutas.
Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio del producto envasado. Estos deterioros pueden producir posterior contaminación.
En este manual analizaremos en detalle las causas por las que se pueden contaminar los alimentos, las consecuencias que puede ocasionar consumir alimentos contaminados y las formas de minimizar los riesgos de posibles contaminaciones, de esa manera podemos prevenir enfermedades producidas por el consumo de alimentos que se trocan en nuestras ferias.
Los alimentos alterados, pueden ser también muy dañinos para la salud, pero como ya expresamos anteriormente son fácilmente detectables antes de consumirlos.
En cuanto a los alimentos adulterados o falsificados en general no son dañinos para la salud pero disminuyen su valor nutritivo, por estar engañando a quien lo consume. Esta práctica está penada por la ley y no tendría razón de existir en ámbitos solidarios como los clubes de trueque.
FORMAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas contaminaciones están originadas por diversas causas:
Contaminación química
Contaminación física
Contaminación biológica
1.- Contaminación Química
En general las contaminaciones químicas tienen lugar fundamentalmente por las siguientes razones:
Por productos que naturalmente contiene el alimento, cianuro en almendras frescas o inmaduras; solaninas (alcaloide altamente tóxico) en papas y batatas verdes, o saponinas en zapallitos silvestres, hongos incomestibles por contener toxinas y además hongos capaces de producir sustancias como micotoxinas, algunas de las cuales como las micotoxinas, son altamente cancerígenas para el hombre, los moluscos bivalvos también pueden producir una intoxicación de tipo químico por la ingestión de un protozoo dinoflagelado (marea roja) que desarrolla una nuerotoxina que puede llegar a ser mortal en el hombre.
Por productos agregados, en el almacenamiento (venenos y desinfectantes en contacto con el alimento), la elaboración (uso de utensilios que cedan al alimento arsénico, plomo, aluminio, cobre, zinc, etc.) en el envasado (cesión por parte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por carecer de esmalte sanitario).
2.- Contaminación Física
Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este (trozos de vidrio, pedazos de metal, etc.).
3.- Contaminación biológica
Los M.O. son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones puedes ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o el olor del alimento. Las contaminaciones, en general, no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de M.O. o bien por sus productos metabólicos presentes.
CONTAMINACION CRUZADA
Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
Este tipo de contaminación se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del manipulador, utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc..
ALIMENTOS CRITICOS
Los alimentos de origen animal se alteran más fácilmente que los de origen vegetal, esto se debe principalmente al alto contenido proteico de los mismos, que los convierte en una importante fuente de nutrientes para los M.O. Otra razón está dada por las células que componen vegetales y animales, las primeras tienen una membrana de protección mucho menos permeable que las células animales, hecho que mejora notablemente la resistencia al ingreso de M.O. Además a la natural permeabilidad de la pared de las células animales, con la muerte del animal se producen una serie de cambios químicos que facilitan el ataque de los M.O. el ejemplo más importante es el de la carne de pescado, que por ser un animal de sangre fría, tener una mayor concentración de proteínas y ser lábil la pared de sus células, todos los M.O. de sus intestinos pasan a invadir el resto de la carne rápidamente.
Por otro lado, se consideran “alimentos de alto riesgo” aquellos que son destinados al consumo sin otro cocinado o proceso de conservación adicional que destruiría normalmente los M.O.
Carnes cocinadas y los productos derivados de las carnes de aves.
Productos cárnicos cocinados (salchichas, pasteles de carnes, patés, etc.)
Salsas, cremas y caldos.
Huevos y subproductos (mayonesa, productos de pastelería)
Leche, cremas y productos lácteos, incluyendo helados.
Arroz cocido
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Hasta aquí hemos visto que si a los M.O. les damos condiciones óptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas ETA: enfermedades producidas por alimentos.
Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas de salud más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad económica.
Una larga lista de bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que producen las diarreas. La mayoría de éstos son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua contaminada.
Las ETA son además la primera causa de ausentismo laboral. Los informes producidos por la OMS indican que las ETA más frecuentes tienen origen en contaminaciones biológicas.
EJEMPLOS DE ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Salmonelosis
Salmonella es el nombre que se da a un grupo (género) de microorganismos patógenos, que producen dos tipos de enfermedades en el hombre y animales: gastroenteritis y fiebres intestinales como la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación. Como otras muchas bacterias, son inhibidas por la acidez. Son poco resistentes al calor (la cocción y la pasteurización las destruyen).
Síntomas: diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. Los primeros síntomas (período de incubación) aparecen de 6 a 48 horas después de la ingestión del alimento causante. La enfermedad dura generalmente de uno a siete días.
Fuentes: granjas avícolas y su entorno, animales domésticos y su entorno, personas (especialmente portadores sanos: no manifiestan síntomas pero las eliminan por excresión). Del medio ambiente: agua contaminada con desechos fecales, aves, insectos, etc. Es importante la contaminación cruzada: alimentos crudos que contienen Salmonella contaminan por contacto otros alimentos, crudos o cocidos, utensilios de cocina, equipos procesadores, manos de manipuladores, etc.
Principales alimentos implicados: cárnicos, aves y sus derivados (especialmente huevos) y lácteos.
Prevención: correcta eliminación de excretas. Provisión de agua potable. Prevención de acceso de aves, insectos, animales domésticos a las áreas de manipulación de alimentos. Limpieza de utensilios, equipos y manos de manipuladores (especialmente luego de usar instalaciones sanitarias). Prevenir contaminaciones cruzadas. Uso de temperaturas de cocción suficientemente altas, especialmente para huevos y carnes.
Si están presentes en alimentos bien conservados, normalmente es en poca cantidad. Pero debe recordarse que si no se cuidan las condiciones de conservación del alimento, las pocas bacterias presentes pueden multiplicarse llegando al momento de peligro.
Los viajeros a zonas endémicas deben tener precaución con las comidas y bebidas, tendiendo, allí donde se vaya, a una dieta de alimentos envasados y bien cocinados, y hervir o clorar el agua.
Botulismo
Síntomas: Problemas de visión (visión doble), dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva. Llegando al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios. Período de incubación de 18 a 36 horas. Mortalidad: de 20 a 30 %. Se produce entre 1 y 8 días. La convalescencia es lenta (6 a 8 meses). Se debe a la producción de una toxina que es termolábil, (se destruye por el calor: ebullición). Este microorganismo es anaerobio: el oxígeno le es perjudicial. Peligro: conservas, alimentos envasados en ausencia de oxígeno. Cuando el medio que lo rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporars. Estas son bastante termoresistentes, pero se destruyen con los procesos de esterilización industrial adecuados aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a veces no alcanzan la temperatura suficiente.
Fuentes. Principalmente en el suelo, en forma de esporas. También en sedimentos marinos. Peligro: conservas de pescados ahumados, envasadas al vacío en forma deficiente. Es frecuente la formación de gas (latas abombadas o hinchadas), ennegrecimiento y consistencia anormal del producto y olor pútrido- Pero esto puede estar ausente y entonces el peligro pasa inadvertido
Principales alimentos implicados. Conservas enlatadas o en frascos, especialmente de alimentos no ácidos (carnes, pescados y hortalizas). En los alimentos ácidos (pH menor o igual a 4,5) no es probable que se produzca la toxina. Pero pueden estar presentes otros microorganismos (hongos y levaduras) que elevan el pH y la probabilidad de ETA aumenta.
Prevención. Cuidar que las materas primas no estén contaminadas (Limpieza). Evitar contaminación después del proceso de esterilización. Mantener refrigerados los alimentos conservados, calentarlos a ebullición antes de su consumo y comprobar que tengan un pH menor a 4,5 en lo posible.
Gastroenteritis por Bacillus cerells
Síntomas. Tipo diarreico (infección: multiplicación del microorganismo y producción de toxina en el organismo del paciente aparece entre 8 y 16horas) o tipo vómito (intoxicación, por ingerir toxina preformada en el alimento; es más rápida; aparece en 1 a 6 horas).
Fuentes. Suelo y vegetación, en forma de esporas, que sobreviven a la cocción. Amplia distribución en materias primas, generalmente en poca cantidad. Por eso es importante cuidar las condiciones de temperatura y tiempo en que se mantiene el alimento preparado.
Principales alimentos implicados. Arroz hervido o frito, porotos, sopas crema, vegetales y fideos.
Prevención. Cocción y refrigeración de los alimentos peligrosos en pequeñas cantidades. Mantenimiento de la cadena de frío o de conservación en caliente. No almacenar nunca arroz hervido a temperaturas entre 15 y 50 0C.
Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens
Síntomas. Diarrea, dolores abdominales y náuseas. Muy rara vez vómito. No causa fiebre. Período dc inctibación: 8 a12horas. Duración: de 6 a24 horas. Es causada por la toxina que el micrnorganisno produce en el intestino, al esporular.
Fuentes. Suelo, tracto intestinal de animales y hombre.
Principales alimentos implicados. Carne cocida, pollo cocido, porotos. Por su amplia distribución es frecuente en muchas materias primas. Las esporas son muy termorresistentes. Una cocción común no las destruye e incluso activa la germinación de las esporas.
Prevención. Cocción afondo; carnes en trozos no mayores de 1,5 a 3 kilos. Separación de la carne cocida de su líquido de cocción y enfriar rápidarncnte. Higiene personal, de utensilios y maquinarias. No recalentar los alimentos, salvo que se alcancen los 100 0C y se sirva de inmediato.
Gastroenteritis porStaphylococcus aureus
Síntomas. Náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales, sin fiebre. Período de incubación: 2 a 6 horas Duración: 6 a 24 horas. Causadapor la toxina preformada en el alimento, que es muy termorresistente. La bacteria se destruye fácilmente por el calor: cocción normal, pasteurización. Peligro: mantenimiento a temperaturas favorables a la formación de toxina en alimentos que luego se someten a procesos térmicos, por ejemplo: leche cruda.
Fuentes. Personas: nariz, piel, pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es difícil eliminarlos por lavado. Animales de granja; ubres del ganado vacuno. La mayoría de los brotes son causados por contaminación directa del alimento a través del manipulador.
Principales alimentos implicados. Queso, manteca, leche y carnes cocidas
Prevención. Normas de higiene personal. Manipular con guantes descartables los alimentos vulnerables (cocidos que no recibirán nuevo tratamiento antes de consumirse). Mantenimiento de cadena de frío.
Diarrea por Escherichia coli
Síntomas: Cualquiera fuese la cepa actuante cursa con proceso diarreico de diversa intensidad. Hay una cepa llamada Escherichia coli O157: H7 responsable del Síndrome Urémico Hemolítico (cuadro renal) que lleva a estados comatosos causando la muerte del individuo.
Fuentes: huésped normal del intestino de las personas y animales.
Principales alimentos implicados: Todo alimento contaminado con materia fecal incluso el agua.Supresencia se toma como indicador decontaminación fecal.
Prevención: Cocimiento correcto de los alimentos y cuidado extremo de las contaminaciones fecales. Mantenerlos refrigerados, lavado de manos previo a la manipulación, minuciosa higiene de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas y proteger a los alimentos del contado con insectos y roedores.
Cólera – Vibrio cholerae
Síntomas. Diarrea intensa, vómitos, deshidratación rápida, colapso circulatorio. Período de incubación. de horas a 2 o 3 días. La toxina desarrollada en el intestino provoca una irritación que causa la pérdida masiva de líquidos (diarrea, vómitos). El cólera es una enfermedad diarreica que puede llevar a la muerte por deshidratación.
Fuentes. El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrión colénco. También alimentos contaminados por manos, agua o moscas.
Principales alimentos implicados: pescados crudo, mariscos, verduras crudas mal lavadas. Todo alimento contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio de persona a persona salvo a través de manos o uñas sucias con materia fecal (vía fecal – oral)
Prevención: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, lavado de vegetales, utensilios e higiene personal. Emplear desinfectantes en concentraciones adecuadas.
Peces mariscos y verduras bien cocidas no implican peligro alguno. En la preparación de verduras crudas es conveniente la utilización de vinagre por su alta acidez, la cual puede destruir al vibrión colérico que no fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de limón es menos ácido que el vinagre por lo que el resultado no es el mismo.
Triquinosis (Trichinella spiralis)
Es una parasitosis, estos parásitos no se multiplican en el alimento y dado que su tamaño es mucho mayor al de las bacterias, su presencia puede detectarse con mas facilidad
Síntomas: Podemos resumirlos, fundamentalmente, en alteraciones intestinales con dolores y diarrea o estreñimiento (Fase intestinal). Luego aparece edema de párpados. dolor muscular, postración y fiebre; sudoración e insomnio (Fase de enquistamiento muscular).
Puede llegar a complicaciones graves como pulmonía, encefalitis o paro cardíaco causando la muerte.
Fuentes. Consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o poco cocida (chorizos o jamones) infectada con triquinas.
Principales alimentos implicados: Carne de cerdo y sus derivados que no hayan pasado los controles sanitarios adecuados.
Prevencion: No consumir carne de cerdo o derivados de dudosa procedencia. No comer carne poco cocida, sobre todo si proviene de piezas de cazaEsta demostrado que un tratamiento térmico a mas de 60 0C en el centro de la pieza destruye las larvas.
Citar este texto en formato APA: _______. (2013). WEBSCOLAR. Contaminación de alimentos y enfermedades provocadas por contaminación. https://www.webscolar.com/contaminacion-de-alimentos-y-enfermedades-provocadas-por-contaminacion. Fecha de consulta: 27 de November de 2023.